上合菜单的河南餐饮圈

作者：河南商报 王艳艳

  上合总理会结束了，但关于上合总理会的话题，仍在郑州的街头巷尾被人们热议，其中议论最多的就是12月14日晚的国宴菜单，自从这个国宴菜单曝光后，便“有人欢喜有人忧”。那么，究竟这个菜单是如何出炉的？河南餐饮圈对这个菜单，又有什么样的争议呢？

　　【看一看国宴菜单】

　　“烩面”、“铁棍山药”

　　朋友圈曝光率最高

　　1.河南特色烩面

　　2.吊炉烧饼拼蔬菜水饺

　　3.中原冷菜大拼盘

　　4.伏牛山野生羊肚菌汤

　　5.信阳干丝配清蒸石斑鱼

　　6.香酥黄河鸭

　　7.铁棍山药烤雪花牛排

　　8.三皇寨竹荪扒菜胆

　　9.杞县紫薯泥

　　10.中州四级水果盘

　　从微信朋友圈出现的频次来看，大部分人从这个菜单里提炼出的关键词是“烩面”、“铁棍山药”。

　　比如“大河南的烩面，上了上合总理会的晚宴”；“河南10道美食亮相上合晚宴，烩面成主角”；“上合盛会落幕，焦作温县铁棍山药成为大赢家之一”……

　　显然，菜单上提到的河南特色让不少人心生自豪，但同时也有一些疑问：“烩面能代表河南、代表豫菜吗？顶多是一种风味小吃”；“烩面只能算郑州特色”；“为什么用石斑鱼，明明是粤菜的代表”；“为什么没有红烧大鲤鱼？”

　　还有一些人认为，水饺也不是河南的特色，只是北方人的一种饮食爱好，东北地区的人们对水饺更情有独钟；还有羊肚菌，很多河南人都不了解这个食材，甚至没听过；雪花牛，是日本的一个品种……

　　据河南商报记者了解，国宴菜单除去烩面、水饺（两道主食）、冷菜、甜点、果盘之外，是标准的四菜一汤，争议也由此而生。

　　一个菜单

　　在餐饮圈引发的争议

　　国宴是不是

　　应从河南十大名菜里选？

　　关于国宴菜单的争议，很多餐饮圈内的受访者有一种共识，就是“河南味”不够浓。

　　“欠把火候，河南特色体现得不够淋漓尽致。”煜丰美食创始人顿玉松说，从饮食方面最能感受到一地的风土人情，而此次上合总理会选在郑州，正是难得的一个让外宾感受河南的地域风情的机会，但此次国宴菜单本土化的东西有点少。

　　“菜单上缺少能真正代表豫菜的硬菜。”在阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看来，这道硬菜非黄河鲤鱼莫属。他说，红烧黄河鲤鱼不仅是一道历史名菜，而且也有上国宴的资格，新中国伊始的“开国第一宴”，就有此菜。

　　樊胜武说，中国人讲究“宴之有鲤”，鲤鱼是一种吉祥的代表，用鲤鱼宴请贵宾也再合适不过了。

　　其实，在上合总理会的欢迎晚宴之前，网络上就流传出多份国宴菜单，河南商报记者注意到，虽然菜品不尽相同，但黄河鲤鱼的期待值还是挺高的，而此次国宴落选，不少人心生失落。

　　很多分析帖也指出，鲤鱼刺多，让贵宾吐刺不雅观，再者，外国人不喜欢吃河鱼，而习惯吃海鱼。

　　“这些问题其实都不是问题。”樊胜武说，最重要的是，目前大众对豫菜的认知仍有偏见，觉得豫菜没落、无人问津。在这种思想下，很多人不知道究竟什么能代表豫菜，代表河南。

　　而同时，很多受访者也都提出，应该从河南十大名菜中挑选。

　　“十大名菜在一定程度上能代表豫菜的特色，也能体现中原地区的烹饪手法，反映中原传统文化内涵。”多位受访者如是说。

　　豫菜百科里提到河南十大名菜有：1.糖醋软熘鱼焙面，又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面；2.煎扒青鱼头尾；3.炸紫酥肉；4.大葱烧海参；5.洛阳燕菜；6.扒广肚；7.汴京烤鸭；8.炸八块；9.清汤鲍鱼；10.葱扒羊肉。

　　这次菜单设计

　　缺少家乡人文情怀？

　　国宴菜单制定有着严格的程序，一般来讲就是四菜一汤，不可能面面俱到，肯定得有取舍，任何一个团队来设计这个菜单，都不可能涉及河南所有的特色东西。

　　鲁班张餐饮副总经理郑承军告诉河南商报记者，国宴在原材料的选择、烹调等方面都有严格标准，选材不仅得符合出品的要求，还得符合烹饪的要求。“有时候从老百姓的角度看可以，但从专业角度看就未必。”

　　他举例，伏牛山野生羊肚菌，行业外的人一般都不太熟悉，但就业内来讲是非常高端的菌类，干货里排行老大。虽然现在饭店用松露、松茸的比较多，但河南伏牛山羊肚菌在国内是数一数二的；信阳干丝，信阳的豆腐好，人人都知道；黄河鸭、登封三皇寨竹荪，也都体现了河南特色。

　　还比如，国宴一般都会有牛肉，铁棍山药烤雪花牛排，这道菜中西结合的烹饪心思也很巧妙。“我觉得无论从食材上、品类上、烹饪方法上看，还是从健康角度看，这个餐单设计得都很不错。”

　　虽说不可能面面俱到，但在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来，“设计菜单的人缺少一点家乡的人文情怀。”

　　他说，郑州首次接待这种大型的国际会议，通过菜肴反映、宣传本土的餐饮文化，餐桌上是少不了河南特色的。

　　河南的很多东西是能够适应四面八方（宾客）的口味的。遗憾的是，这次协会没有介入，除了黄河迎宾馆，其他酒店，后厨和团队都不一定是河南人，所以就没有这种餐饮文化的责任感，没有用菜单来反映河南的文化、中国的文化，没有让外宾通过菜单，通过这个品种来了解中原、了解河南。

　　那么，如果是一个有家乡情怀的人来设计菜单，应该有哪些菜呢？

　　张海林说，这个也不确定。（豫菜）不是一个菜，而是一个文化体系。尽量选择河南的东西，但有些人有忌讳，比如有的少数民族不吃猪肉，所以，要具体问题具体分析。

　　【国宴菜单诞生】

　　菜单从初稿到定稿

　　修改三次

　　外交部、省领导亲试两次

　　餐饮圈内外对国宴菜单议论纷纷，那么，究竟这个菜单是如何出炉的？第一作者又是如何考虑的呢？河南商报记者采访了此次上合总理会欢迎晚宴的总厨，为大家揭秘。

　　美盛喜来登采悦轩总经理肖伟东告诉河南商报记者，接到外交部的这项任务后，他草拟了一份菜单，但当时就被否掉了。接下来，基本围绕菜去选，又经过两次修改，其间外交部相关官员和省里的有关领导两次试菜，面对面沟通。第二次试菜后，基本就定稿了。这之后，离接待就只剩一个礼拜的时间。

　　对这个菜单，外交部倒没有什么特别的要求，主要是省领导要求突出中原文化，突出河南本土特色，要把河南的文化展示给外宾。

　　而之所以选了河南焦作温县的铁棍山药、伏牛山西峡羊肚菌、黄河鸭、杞县紫薯泥等，他解释，主要是考虑到这几道菜，基本上每一道菜都有体现河南本土特色，制作总体上遵循中西结合的烹饪手法，“当时省领导说，我们不是代表喜来登，而是代表中国。”

　　对不少网友为什么不选黄河鲤鱼的疑问，肖伟东说，“‘信阳干丝配清蒸石斑鱼’是我想的。这是中西结合的设计。当时是考虑到，有些人不吃鲤鱼，就选了石斑鱼，石斑鱼档次也比较高。”

　　为什么不从河南的十大名菜里选几道？肖伟东表示，当时就没往这上面想，他对十大名菜也不太了解，再者，十大名菜里的海参、鲍鱼肯定是不能上的。