​淮河柳：“老雁”馍

作者：淮河柳

 姥姥在世时，母亲每年都要蒸“老雁”馍，让我给姥姥送去。我不知是何寓意和风俗，反正就跑几里路，也不累，还能混个“老雁”蛋吃，何乐而不为呢？

“老雁”馍，就是蒸成“老雁”形状的有馅的麦面馍。再配一圈“老雁”蛋，方成为一锅完整的“老雁馍。”

蒸“老雁”馍时，要用上好的麦面，细致和好面以待发酵。并事先准备好馅。馅的主料是肉（五花肉最好）、粉条，也佐以炕好水豆腐和去过水的青菜。

面发酵好了，馅也准备好了，母亲就开始制作“老雁”馍了。把发好的面先分成一个大剂子和六至八个小剂子。大剂子用擀面杖擀成一个圆面片，把馅子放入偏于一端圆面片中，包好，揉搓成“老雁”的背腹部和两个翅膀，揪捏出“雁”尾。另一端面剂剩余较多，就慢慢地搓捏成“雁”脖子和“雁”头。“雁”头制作比较费事，要捏出“雁”嘴和“雁”耳的形状，再用两粒大小一致的绿豆当“雁”的眼睛镶嵌在“雁”头的两侧。这样，“老雁”馍已初具雏形，再用竹篾片在“老雁”馍外表雕刻成一缕一缕的“雁”毛，配以手捏整形，“老雁”馍就越发像老雁了。面剂软，难以立住，就用折断的筷子支柱“雁”的头颈，“老雁”馍活脱脱像一只卧在巢里的老雁了。

“雁”蛋很好制作，把小面剂子擀或捏成一个小面片，放入馅子，再包住，揉捏成圆圆的蛋状，就成了，六至八个“雁”蛋一会就做成了。

一切准备就绪，就开始上锅蒸。制作好“老雁”馍要小心翼翼地放在锅内篦子的中央，“雁”头、颈的支架务必支端正，“雁”蛋围拢在“老雁”馍的两侧，再喷洒些凉水以除掉面不（面粉）使之光滑。先大火，后文火，蒸半个多小时，停火。片刻后，掀开锅盖，“老雁”正中，周围“雁”蛋，真像一个在窝内孵蛋的老雁。当然，还有最后一道工序，那就是把“老雁”的嘴涂成红色，把“老雁”的身上涂上色泽较深的食用油。这样，一锅栩栩如生的“老雁”馍就做成了。

那个时候，蒸一锅“老雁”馍也相当不易。

“大集体”时代，我们那个地方因为淮河三年两头泛滥，不是淹麦季就是淹秋季，再加上庄稼产量也低，收的粮食常常不够吃，而配发需要购买的“统销粮”每人每天才“七大两”，这样对于缺油少盐而又活计很重的人来说，吃不饱肚子是常事。一顿白面馍，尤其是有肉菜馅的白面馍，很是奢侈的。但记忆中姥姥在世时母亲每年都要给姥姥做一次，而给姥姥送“老雁”馍的时候，姥姥总是要赏赐我一个“雁”蛋。没有问清是何风俗习惯使然，我想这也可能是母亲尽孝和祝愿姥姥长寿一种形式吧。