白酒中的芝麻香型酒——宣酒

白酒中，宣酒属芝麻香型酒，是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长，其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主，其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气，宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。

酒学问｜芝麻香型白酒酿造特点

芝麻香型白酒是新中国成立后自主创新的两大白酒香型之一，具有“无色或微黄色，清亮透明，芝麻香幽雅突出，醇和细腻，诸味协调，回味悠长”的特点，香味介于浓酱清三种香型之间。

芝麻香型白酒的酿造是采用混蒸续楂或清蒸续楂的固态工艺生产的，具有“大麸结合、三高一长”等特点。“大麸结合”是指以中高温大曲和麸曲同时为糖化发酵剂。“三高一长”是指高氮配料、高温堆积、高温发酵、贮存时间长。

在芝麻香型白酒的酿造中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等。因麸皮中含有丰富的蛋白质，它的添加可以提高发酵原料中的“氮碳比，即为高氨配料。

“高温堆积”是指酒醅入池发酵前，先堆积发酵，温度可高达40~ 45℃。“高温发酵” 是指酒醅入窖后，发酵温度比清香型和浓香型白酒的偏高，一般可达 40℃以上，而且维持3天以上。

芝麻香型白酒一般贮存2 ~ 3年时间，其芝麻香气特征才趋于稳定。芝麻香型白酒在山东、江苏、黑龙江、吉林等地都有生产。

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