食用菌的食疗作用与保健功效

食疗是指“用食物防范和治疗疾病的过程”。国人对“病从口入”颇有心得，知道许多疾病不仅是食物不卫生造成，更是“饮食不当”造成的代谢紊乱所致。如肥胖、糖尿病、高血脂，皆与进食高能量、高脂肪的食物和平日少活动有关。这些代谢紊乱所致的疾病，往往是“猝死”事件的幕后黑手。改变“食物结构”，进食“低脂、低盐、低热量”的食物，可以实现防范和治疗疾病的目的。不少人对“食物结构”的调整往往有认识“误区”，常从“高糖、高蛋白、高脂肪”转向“清淡”，而“清淡”便是吃“素”。其实，合理的调整应该是荤素菇搭配，力求营养平衡。“一荤一素一菇”是联合国推荐的21世纪的合理膳食结构。将食用菌放到与荤素并列的地位，充分证明了食用菌在健康饮食中不可低估的地位和价值。

人类摄取食物，除提供热量，满足营养，还需要获得具有生理活性的功效成分，确保人体健康。食用菌不仅鲜美可口，营养丰富，且富含大量具有保健功能的活性成分。食用菌的营养价值在于高蛋白、低脂肪、低热量，对预防当前社会所流行的“富贵病”十分有益。食用食用菌，在我国已有几千年的历史。早在周、秦时代，我国就有食用菇类的记载。如：《尚书·禹贡》中，把食用菌列为税贡之物。《礼记·内侧》中称：“食所加庶，馐有芝檽”，说明食用菌是王宫的“疱厨之珍”。随着科技的进步，食用菌早走上百姓餐桌。据现代研究发现，食用菌的食疗价值主要有以下三大点。

（1）高蛋白、低脂肪、低热量。食用菌的这一营养特色对于预防我国目前不少地区出现的因高脂、高糖所引起的“城市富贵病”非常有效。食用菌蛋白质含量不仅高于蔬菜，而且在质量上可与牛奶、肉、蛋媲美，被誉为“素中之荤”。 

食用菌的脂肪含量低，而天然脂肪种类齐全。包括游离脂肪酸、甘油单脂、三酰甘油、甾醇、甾醇脂和磷酸脂。食用菌中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，前者占72.6%～85.4%，后者占14.6%～27.4%。其含糖量低，释放的热值低，更符合肥胖人群的营养要求。

（2）富含维生素。不同食用菌的维生素类别和含量有所不同。有的富含B族维生素、尼克酸、麦角甾醇，有的富含维生素C、泛酸、吡多醇、胡萝卜素、维生素E，有的含维生素A（鸡油菌和蜜环菌），还有一些食用菌在开伞阶段维生素B12 的含量比同量的带鱼含量还要高……由于食用菌中这些维生素含量的不同，在保健应用中应当各有选择，如针对佝偻病，可选择富含维生素D原的香菇，坏血病可选择富含维生素C的草菇等。

（3）无机盐含量丰富。食用菌对无机盐有良好的富集作用，能将培养基质中（朽木、腐草、牛羊粪等）的无机盐富集到菇体中。因此，不同食用菌、不同培养基质、不同培养环境（土壤）都会影响食用菌中无机盐的含量。如木耳中所含的钙、镁比其他食用菌高，其含铁量更是当前已知可食用植物中最高者，灵芝富含有机锗……

现在，人们还会通过人工添加方式，将所需无机盐加到不同的食用菌培养基中，经过发酵培养，就可获得富硒、富铬、富钙、富锌的食用菌，以满足不同人群的不同需要。

食用菌是一类有大型子实体的高等真菌，被人们称为菇、菌、蕈，全世界大约有10000种肉质菌，中国已知的食用菌不少于850种(包括松口蘑、平菇、金针菇、口蘑、大榆蘑等)。

这之中最著名的约150种，能够人工栽培的食用菌已超过60种，有一定生产规模的食用菌约20种。

食用菌象是一颗被埋在土层里的名贵钻石。随着科学家对她的深入研究，人们已逐渐掀起了她的神秘面纱，并再度重温了她的价值。

由此，挖掘她的价值，去装点人们高品质生活，成了实现人们头脑里那个蔚蓝色梦的开始。

科学家研究发现，许多菇菌的子实体中含有极多的对人体有营养、保健、疗效、抗癌的多种物质。

近几年来，科学家已从食用菌和药用真菌开发出许多有价值的新药，其中食用菌多糖等多种成分，具有广阔的发展前景。

1，多糖。大部分食用菌都富含多糖，多糖是食用菌食疗保健功能的主要活性成分之一。多糖对调节免疫功能、提高耐缺氧能力、清除自由基、保护肝脏、抑制肿瘤等具有特殊的活性。 

2，腺苷。大部分食用菌均含有腺苷，其所具有的生理活性包括：降低胆固醇、血粘度，抑制血小板凝集，改善血液微循环，抗缺氧，镇定安神，调节机体免疫功能，防治血栓和糖尿病，提高血液供氧能力等，可治疗心脑和其组织因供氧不足所产生的各种疾病。

目前，腺苷主要应用于冠心病治疗，滴注腺苷可使心肌梗死范围明显缩小。腺苷不仅已作为急诊处理快速心律失常的常规用药，而且其心脏保护效应也得到广泛深入的研究。研究认为，腺苷能抑制血小板凝集的机理是：腺苷及其衍生物，能抑制腺苷脱氢酶活性，从而可防止血小板的过度聚集。

 腺苷还可减少动脉粥样硬化症。

3，三萜类。具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞。除以上活性成分外，有些食用菌还含有特殊的功效成分。如蜜环菌素，可护肝，解毒，提高肝功能，治疗肝炎；朴菇素是一种能抑制肿瘤生长的蛋白质；香菇素，可加速胆固醇代谢，降低胆固醇。

4，真菌纤维素

有降低胆固醇，防御动脉硬化之功能，有治疗便秘、糖尿病、高血压、脑血栓之功效。

5，蜜环菌

蜜环菌具有良好药效，现已分离到的有效成分AMG—l、尿嘧啶、尿苷、甘露醇、维生素A近20种物质，其中腺苷衍生物具有强烈的药理活性。

对组织缺血性病变呈现出有意义的保护作用，其安神、抑制中枢神经过度兴奋具有的能力比腺苷更为显著，腺苷衍生物AMG—l还具有强烈的降血凝效果，促进血脂块的腺溶，并能降低血流阻力，有利血液循环和提高血液供氧能力。

蜜环菌多糖能提高抗体免疫力，抗肿瘤，抑制肿瘤增长、繁殖，增强机体抗病能力等作用。

6，香菇腺嘌呤

可降低胆固醇，防止肝硬化，对高血压、冠心病、糖尿病等有较好的疗效。

实验证明香菇核酸类物质可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加，有阻止血管硬化和降低血压作用，对急慢性肾炎、尿蛋白及糖尿病也有一定的辅助疗效。

7，黄酮类

对心血管系统有改善心肌缺血及心律失常的作用，作用是抑制和影响细胞对K’、Na’、Ca”的通透性，从而降低心肌兴奋达到预防心律失常，改善冠状动脉、脑动脉和外周动脉血液循环。

对脑血管的作用是：可增加脑血流量使脑血管阻力下降，可改善脑缺血性疾病，如脑血栓、脑卒中后遗症等。

对血液的作用是：可降低甘油三脂、胆固醇血液粘稠度、低密度脂蛋白，可提高高密度脂蛋白。而且还可降低血糖，清除自由基，提高免疫力，防癌，并有灭菌作用。

8，齐墩果酸、牛磺酸

增强免疫系统功能，增加胸腺、脾腺等腺体重量，抑制变态反应，延缓衰老。

（1）“一荤一素一菇”是21世纪合理膳食结构。人类的膳食结构是随着科学的发展、认识水平的提高、经济条件的改善而不断调整，经历了以“吃饱”为中心到“吃好”为主，进而发展到“吃出健康”这一不断演化的过程。“吃饱”的核心是“饱”，只要能吃饱，不计较膳食结构的合理性；“吃好”的中心是“好”，突出了“味”和“质”，而往往偏向于“贵”和“珍”，偏向荤菜，偏向“高档”；“吃出健康”的重心是“健康”，是在“吃好”后出现“城市富贵病”的反思基础上提出的新理念。“合理的膳食结构”已逐渐成为时代自发的呼声，而联合国提出的“一荤一素一菇是21世纪最合理的膳食结构”这一理念充分显示了食用菌在膳食结构中不可低估的作用。

（2）补充优质膳食纤维。随着科学的进步，人们认识到纤维素在人体保健中有着十分重要的作用，有人称纤维素为人体第七营养要素。而食用菌中含有大量优质的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，促进通便排毒。

不同的食用菌，既有共同的保健功效，如免疫调节，又有各自特有的功效，如“补血”是含铁量特高的黑木耳特有的功效，“增智”为富含精氨酸、赖氨酸的金针菇所特有……现综合各菌的共性和个性，对食用菌的主要保健功效分述于后。

免疫功能是指人体免除疾病的能力，是通过人体免疫系统正常的生理功能而实现的。因此，人体免疫系统是人体保持健康、避免发生各种疾病的防御安全系统。而食用菌多糖对免疫起着调节、稳定、激活的作用。

不同的食用菌多糖，免疫作用有所不同。如灵芝多糖对实验小鼠的T淋巴细胞功能有明显的增强作用，而香菇多糖、猴菇菌多糖对实验小鼠B淋巴细胞功能有明显的增强作用。而这三种多糖都能明显增强实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能。

食用菌含有多糖、三萜类、微量元素等多种活性物质，通过这些物质的协同作用成就其独特的抗癌功能。

由于癌症的发病机理颇为复杂，往往受到多种因子的影响。多种活性成分共同参与，可发挥其不同的作用而达到良好的效果。如三萜类可直接杀伤癌细胞；而多糖是通过免疫调节，间接杀伤癌细胞，两者协同“作战”而明显增强其抗癌效果。

食用菌对肿瘤的防治功效，具体表现在以下6个方面：①提高机体免疫功能、增强对肿瘤的预防能力。如灵芝多糖通过巨噬细胞和蛋白激酶C等成分而发挥其免疫增强作用来提高预防肿瘤的能力。②通过免疫调节，直接或间接杀伤肿瘤细胞。如猪苓多糖，通过影响肿瘤细胞分裂、增殖的多个环节，抑制DNA的复制，干扰RNA 断裂而导致肿瘤细胞死亡。③与抗癌药物同用，提高抗癌药物效果。④与抗癌药物联用，减轻抗癌药物毒副反应。⑤可增强机体对放疗辐射的耐受力。⑥可延长肿瘤病人的生存期和提高肿瘤病人的生存质量。

由于食用菌含有丰富的过氧化物歧化酶（SOD），而这类酶能控制活性氧的氧化，并把活性氧形成的过氧化自由基消灭干净。自由基是细胞老化的罪魁祸首，消灭自由基更有良好的延缓衰老的作用。

俗话说：“万丈高楼平地起”，要预防疾病，延缓衰老，必须从早抓起，从青少年抓起。极大部分家长都十分关心孩子的成长，但在具体做法和效果上，往往适得其反。如重视营养，但缺乏科学，肯德基、麦当劳、可乐等，只要孩子喜欢，就会去满足，结果导致肥胖、性早熟、高血脂等问题。人到中年以后，社会压力加大，过度劳累等因素，会导致免疫功能低下，各种疾病趁虚而入，其中就包括“富贵病”。中年是预防、调整、保养和再造的关键时期，许多老年性疾病，都起源于中年，动脉粥样硬化、心肌梗塞、冠心病、脑血栓等都与中年后血液变浓、变稠有关。而许多食用菌因富含皂苷、萜类、多酚类等物质，具有降血粘、降血脂等功效，而起到预防、调整、保养、再造的功效。具体途径如下：①降血压、血脂、血糖和预防动脉硬化。灵芝、黑木耳具有促进脂质代谢、降低血脂作用；香菇中的香菇素，可降胆固醇；灵芝、茯苓、猴头、姬松茸、鸡腿菇等可降血糖；香菇嘌呤和蘑菇中的解朊酶均有降血压作用。②抗心律失常、强心。灵芝、茯苓、冬虫夏草均有强心作用。③减肥。大部分食用菌能阻制脂肪前体细胞向脂肪细胞分化，抑制内脏脂肪积累，防止肥胖。④防软骨病。经济条件改善后，儿童偏食严重，维生素D缺乏导致软骨病发生。香菇等食用菌不仅有丰富的钙和磷，而且富含麦角甾醇，人体吸收后经日光或紫外线照射可转变为维生素D，促进钙、磷吸收，利于骨髓形成，防止佝偻病发生。

有些食用菌如灵芝、香菇，对四氯化碳、半乳糖胺、乙硫胺、洋地黄毒苷等引起的毒性肝炎有保护及治疗作用，并能促进肝细胞再生；香菇可通过香菇多糖的免疫调节，诱导干扰素杀死病毒，对病毒性肝炎有一定防治作用。灵芝多糖有明显的护肝作用。食用菌还有降脂作用，可防治脂肪肝。亮菌中的假蜜环菌甲素，对治疗胆道感染有效。

冬虫夏草、银耳、黑木耳、灵芝等均有润肺、止咳祛痰、平喘之功效，对急性、慢性支气管炎和感冒都有防治作用；对过度吸烟所致的咽喉炎亦有缓解效果。

美味牛肝菌、桦褐孔菌、糙皮侧耳等具有追风散寒、舒筋活络作用，能治腰腿疼痛，手足麻木。灵芝、安络小皮伞、蝉花、竹黄等可治神经痛、关节炎和其他慢性疼痛。

灵芝、冬虫夏草、裂褶菌、蜜环菌、茯苓、蝉花等均有明显的镇静功效，对顽固失眠有显著疗效。

①抗菌：许多食用菌含有抗菌的生物活性物质，如冬虫夏草中的虫草素，牛舌菌发酵液中的牛舌素，亮菌中的假蜜环菌甲素，马勃中的马勃素，茯苓、硫磺菌中的齿孔酸等，对结核杆菌、肺炎球菌、革兰氏阳性和阴性菌、金黄色葡萄球菌均有明显的抑制作用；榆耳中含有“痢特灵”（呋喃唑酮）成分，可冶痢疾。②抗病毒：部分食用菌含有干扰素诱导剂，可诱导人体产生干扰素而抑制病毒，其中以香菇为典型。大部分食用菌的多糖，通过提高免疫功能而抑制、毒杀病毒。据报道，部分食用菌中含有抗艾滋病病毒物质。③防感冒：常食灵芝、香菇及其制品，可防流感。

猴头菇、香菇、羊肚菌、鸡腿菇、金针菇、蘑菇等均有调节肠胃功能的作用。其中，猴头菇对胃、十二脂肠溃疡和癌症有良好疗效，草菇、羊肚菌有健胃、补脾助消化功效；鸡腿菇、金针菇有助益肠胃功效。

黑木耳具有补血、活血、止血功效，特别是由于黑木耳含铁量高，对缺铁性贫血有明显的补血作用；朱红栓菌、桑黄有止血功效；竹荪有补气、活血功效；竹黄可活血化瘀；蛹虫草、马勃有治疗食道出血、胃出血及外伤出血功效。

随着家电、通讯工具、医疗设备、装璜材料等辐射源的增多，环境对人体的辐射损伤日趋增加。灵芝、松茸、茯苓、木耳等具有明显的抗辐射功效，除可预防环境辐射，还可用于癌症治疗中的辐射损伤。

黑木耳不仅是肠道清道夫，而且由于富含胶质、矿物质，能清除、排出体内结石，如肾结石、尿道结石、胆结石等。

雷丸含有雷丸素，能溶解绦虫、钩虫的蛋白体，是驱虫的特效“食物”。

蝉花有散风热、镇惊止痛、明目之功；鸡油菌中含有维生素A，可预防视力失常、眼炎、夜盲症；青头菌能泻肝经之火，散热舒气，治眼目不明；裂褶菌能清肝明目。

拟小牛肝菌，有泻下通便作用。大部分食用菌富含纤维素，可促进肠道蠕动，利于排便。猪苓菌核能利水渗湿，茯苓利尿消水肿。

痛风是一种嘌呤代谢紊乱引起的疾病，临床表现之一是血液中尿酸浓度增高。尿酸在碱性溶液中容易溶解、排泄。香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿质元素，是优质的生理碱性食物，十分有益于血液中酸碱平衡，常食可缓解痛风发作；桦褐孔菌提取物，可降低高尿酸血症模型大鼠血清尿酸水平，减轻尿酸性肾损伤。